庆双节尝四川]找21个四川风味的泸州，好酒好菜都不能辜负

从山中来

泸州是中国著名的“葡萄酒之城”。俗话说，好酒要配山珍海味，美景要尝起来像山珍海味。泸州酒闻名天下，泸州菜也是四川的一大绝活。历史文化底蕴深厚的泸州，在探索酒文化的同时，也在探索和发展自己独特的饮食文化。
鲁菜作为川菜的地方风味流派，是随着川菜的发展而发展起来的。今天的泸州餐饮，可以追溯到文史，可以从流派起源追溯到宋代，可以从饮食角度提前到先秦。
鲁菜既有川菜的“鲜醇、辣、辣”；一菜一式一百菜一百味，“大河小江味”综合味的个性，特点是鲜、纯厚、酒香并重、咸中带甜、酸甜适口、香辣爽口、香脆香辣(味)。
经过多年的沉淀，泸州菜已经成为川菜中菜肴完美、风味独特、内涵丰富的重要地方风味流派。
菜肴和菜肴。

泸州烤鸡蛋。
泸州烤鸡蛋是泸州厨师独创的经典菜肴，以鸡蛋为主。它也是川菜中为数不多的具有地方风味的菜肴之一。它有100多年的历史，属于咸鲜类。
民国时期，泸州烤鸡蛋是川南名菜，是高级餐厅菜肴，被誉为泸州美食的第一道标志性菜肴。川菜书的描述是:“泸州烤鸡蛋，热菜。咸咸的。特点:深黄色，蓬松芳香。烹饪方法:烘焙。将新鲜鸡蛋打入碗中，加入调味料、面粉、豆粉和水，搅拌均匀，在炒锅中搅拌均匀。待水分快干时，从边缘向中心折成正方形，将两边的皮翻成金黄色，用刀换成方形块，放入油锅中炸熟，盘上即可。生产要领:制备蛋浆时，鸡蛋、豆粉、清水的比例要适当；油炸时，温度要适中。"
这道菜虽然叫“烤鸡蛋”，但严格来说，不应该叫“烤”，而是多种烹饪方法，有炸的，有烙的，有炸的。相传为泸州名厨叶所创。近年来，泸州烤鸡蛋经过不断改进，已经成为泸州升级的标志性菜肴。

谷林辣鸡。
谷林麻辣鸡诞生于20世纪50年代初，是泸州著名的标志性原创菜肴，社会认可度高，流传广泛。谷林麻辣鸡属于麻辣类，其风味以四大异国风味(异域麻、异域辣、异域鲜、异域香)著称，体现了泸州美食的选材考究、手法独特、调味独到。
谷林麻辣鸡的创始人之一是聂顿盾，祖籍谷林，人称聂叶瑶。他把当地的公鸡(俗称泡山鸡)放在谷林山上养殖，用盐水和麻辣水腌制。因其香味浓郁，蘸水有辣味刺激，故名“辣子鸡”。
谷林麻辣鸡以皮实、肉香、皮亮、形全著称。腔壁整齐，不掺汤，油而不腻，薄而不柴，味辣可口。是专为酒、晚餐、休闲小吃挑选的精品；搭配郎酒，是名副其实的美酒佳肴。谷林麻辣鸡素有“正宗而辣，怪异而椒麻”的美誉，是谷林和泸州著名的原生态地标菜，也是泸州风味炖菜的代表，现为泸州市非遗。

月亮母鸡汤。
在川南的民俗中，女人一旦怀孕，家里就开始养鸡，这样生完孩子就可以及时煨炖给妈妈吃，让妈妈有足够的奶水给宝宝喂奶，早日康复。生完孩子四十天，女人叫“坐月子”，产妇俗称“母子”。民间煨鸡汤只拍一坨姜，吃的时候加一点盐(俗称毛毛盐)。都说辣椒是绝对不能加的，加了辣椒，母子全身都会痒。
清末，云龙县观音场乡的厨师程应邀为当地大户人家做农历年夜饭。程在制作传统月鸡汤的基础上，搭配公鸡和母鸡，辅以天然野生滋补成分，文火慢炖，广为传颂，被誉为“观音月鸡汤”。
观音月亮母鸡汤的制作技艺，程家一代传下来，传到了第六代。2011年，卢希安观音月亮母鸡汤入选四川省第三批非物质文化遗产保护名录。泸州月亮母鸡汤咸鲜可口，鸡汤清新纯正，凸显鸡的原味。它是在传统的月亮母鸡的基础上创新和改进的具有地方风味的宴会菜肴。

鲶鱼泥鳅。
南方鲇泥鳅是泸州的经典标志性菜肴，在泸州特别是谭旋县的民间村落中广泛流传。
它以当地新鲜泥鳅为主料，辣蓼为辅调料，突出了辣蓼的清香味。具有调味精致、工艺独特的特点，属于酸辣风味，可作为川菜蒸制菜肴变化和泥鳅烹饪方法创新的参考。

江门肉豆花。
《川菜》记载:江门豆花是漳州市的名菜；根据《泸州商业志·泸州传统名菜名菜》一章记载，江门浑豆花是叙永名菜，名气很大。
江门浑沌花的起源可以追溯到西汉夜郎古国江门村。淮南王刘安发明豆腐后，其技术迅速传播到西南。到三国的时候，做豆腐的技术已经相当成熟了。在漫长的发展和生活历史中，川黔边区人民把豆腐和酸菜结合在一起，做成一锅菜，称为“一锅煮”。这是肉豆花的雏形。这种吃法最早诞生在江门村，也就是今天的徐勇江门镇。
所谓的肉豆花是相对于传统的素豆花而言的。在寺庙里，豆腐是用泡菜以素菜的形式烹制的。在庙里用酸菜煮豆腐时，需要加入瘦肉片(猪肉或鸡肉)和一些时令食材，如蘑菇、西红柿等，成为肉菜结合的菜肴，肉中有备，油而不腻，嫩而不老，美味可口，适合每个人。江门肉豆花被泸州市评为第二批非物质文化遗产。


老卤小鸭子。
据民国《鲁县志》版本记载，古代江阳每年端午节为纪念大诗人屈原，赛龙舟，抢“水鸭”，互赠“鸭”，全家“吃鸭”，已成为一种风俗。川南民俗中也流传着一种风俗。女婿第一次去公公婆婆家，需要带鸡鸭，意思是“幸运到家”。民间认为“鸡”是镇守自己山林的士卒，“鸭”是镇守乡村的大将，这样五谷丰登，百姓福安无事。
鸭子的吃法很多，其中“卤”是一道热菜或冷菜。“盆栽蔬菜”是中国特有的菜肴之一，风味独特，历史悠久。明清时期，中国的炖菜在调料和卤制工艺上进一步定型，所以炖菜被正式列入宴席，成为餐桌上不可或缺的美味，其中有许多优秀的产品。
清末，“老哈奇小杜梓传统烹饪技艺”的创始人小唐铮，出生于一个烹饪世家。他熟悉烹饪技巧。他是一个年轻的老师，勤奋好学，广泛吸收了川菜的精华，充满创新。他对各种山珍海味从原料制作到加工温度、色、香、味、味都有很高的要求。小唐铮的烹饪技术非常好，其中以鸭子为原料。当时小唐铮是成都张富商的大厨，他做的精致红烧汤锅，做的红烧鸭，无与伦比。在张妈妈八十大寿之际，小制作了一个谐音“赌”的“鸭嘴宝生辰快乐”，让大家大开眼界，满嘴都是好吃的。老太太高兴了，赏了他银子，当场给他起了个外号叫“小鸭子”，从此名声大噪。萧回到家乡后，把他的技艺带回泸州，传授给子孙。他在姜阳古城大北街开了一家专门做卤鸭的店，以“小鸭子”为招牌，延续了四代。
泸州老卤匠小鸭传统制作技艺:用传统植物香料秘方配制而成。盐卤汤料香料是采自云贵高原的30多种优质香料，经过精心调配精制，回收利用了100多年。其生产工艺包括选水(龙血水)、水培、配水、配料、配汤、贴标、脱腥、金酱、汤观察、色检、香闻等20余道工序。泸州老卤匠小鸭子是川南人民餐桌上的美味，深受广大群众和消费者的喜爱。

泸州白饼。
据《泸州商业志》记载，泸州白饼是四川民间流行的小吃，1958年被列为名吃。泸州白饼的经营者以何为代表。《川菜志》还记载，张福如1987年3月所写的《川菜鉴赏》，是一本关于包括泸州白饼在内的川菜名品鉴赏和品尝的书。他写道:
泸州白饼是泸州著名小吃之一，深受群众喜爱。人到泸州，一提起泸州白饼，好客的泸州人就会热情地给你介绍:白如雪，软而有弹性，甜而嫩，可口，易于消化。老人喜欢，也容易嚼。